Zakwas chlebowy czyli dzikie drożdże są naturalnym rodzajem drożdży używanych do wypieku chleba czy innych podobnych produktów. Dlaczego więc nie spróbować zrobić własny zakwas. Zajmuje to ok. 5-6 dni do uzyskania w pełni aktywnego zakwasu.

W tradycyjnym naszym zakwasie chlebowym występuje złożona mieszanka drożdży i bakterii które tworzą stały związek symbiotyczny. Drożdże są naturalnym środkiem spulchniającym, natomiast bakterie kwasu mlekowego odpowiadają za kwaśny smak.

Podczas fermentacji kwasu mlekowego dochodzi do rozkładu kwasu fitynowego zawartego w zbożach dzięki czemu umożliwia wchłanianie mikroelementów pochodzących z ziaren. Kwas mlekowy ułatwia dłuższe przechowywanie pieczywa hamując rozrost pleśni. 

Zakwas chlebowy trochę jest jak zwierzątko domowe  - musi być pod stałą opieką, karmione czy odświeżane. 

Moje doświadczenia nauczyły mnie że każdy zakwas chlebowy zachowuje się inaczej i jest unikalny -  w zależności od wody jakiej używamy, rodzaju mąki, gatunku zboża, temperatury i czasu. Im starszy zakwas tym jest silniejszy i pieczywo lepiej wyrasta. Pieczenie na zakwasie jest rodzajem sztuki jako nauki. 

Co potrzebujemy do wyprodukowania naszego zakwasu?

Po 8-12 godzinach od ostatniego dokarmienia nasz zakwas intensywnie bąbelkuje, rośnie, pachnie drożdżami, jest lekko kwaśny. Kolor jest jednolity. Jeśli jest jeszcze zbyt słaby powinniśmy wydłużyć okres dokamiania o 1-2 dni.

Nasz zakwas jeszcze jest młody i nie jest jeszcze tak silny ale z czasem jak będziemy go dokarmiać i dbać o niego to nabierze mocy i będzie bardziej stabilny.

Jak i gdzie przechowujemy nasz zakwas?

Zakwas możemy przechowywać w lodówce lub w temperaturze pokojowej w szklanym/ ceramicznym pojemniku zakryty folią spożywczą czy nakrętką. 

Nigdy nie zużywamy całego zakwasu, zawsze musimy trochę zostawić na kolejne pieczenie. Wystarczy naprawdę niewielka ilość (1-2 łyżki) aby zaszczepić na nowo kultury zakwasu .
Mój  zakwas  przechowuje w lodówce w  ilości ok.100g  i jeśli planuje piec (a piekę chleb co 3-4 dni) to dodaje 100g mąki i 100g wody uzyskując 300g  z czego zużywam 250g zakwasu a pozostałą część czyli ok. 50g dokarmiam i ponownie przechowuje w lodówce aż do kolejnego pieczenia lub dokarmienia. 

Jak często dokarmiamy nasz zakwas?

Zakwas przechowywany w temperaturze pokojowej musi być dokarmiany 2 razy na dobę co 8-12 godzin ponieważ ma dość duży apetyt, procesy przebiegają znacznie szybciej i szybciej staje się głodny, zaczyna brzydko pachnieć octem, traci witalność i  zaczyna obumierać.

Zakwas przechowywany w lodówce wytrzymuje 1-2 tygodnie bez dokarniania - niska temperatura spowalnia procesy wzrostu bakterii i drożdży ale nie zatrzymuje. Jeśli nie używaliśmy naszego zakwasu przez dłuższy czas to musimy go odświeżyć, dokarmić w odpowiednich proporcjach 1:1:1 (tyle samo mąki, wody co zakwasu). Pamiętamy zawsze o odpowiednim dokarmieniu przed włożeniem do lodówki.

Dokarmiamy  przed planowanym pieczeniem

Jeśli planujemy piec to mieszamy razem dokładnie taką samą ilość zakwasu, mąki i wody  w proporcji 1:1:1, zostawiamy na 8-12 godzin w temperaturze pokojowej. Przy dokarmianiu zakwasu ważne jest zachowanie proporcji 1:1:1. Zakwas trzymany w lodówce wyjmujemy ok. 1-2 godziny wcześniej  aby go ocieplić, następnie dokarmiamy.

Czy możemy zmienić typ mąki w naszym zakwasie?

Nasz zakwas możemy karmić innym rodzajem mąki - w zależności od tego jaki rodzaj zakwas chcemy uzyskać, W zakwasie kultury bakterii przystosowują się do tego czym są karmione. Podczas zmiany może to trochę potrwać nim kultury się dostosują. Zakwas może być na początku nieco mniej aktywny.